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重庆火锅的吃饭与口诀

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火锅吃法
火锅的吃法不同于中餐菜,不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃;而是把一些半成品菜品端到桌上,由自己亲手操作(烹饪),自烫自食;菜品的烫(煮)食火候,就掌握在食客的手中。因此,食客必须了解火锅的吃法,才能吃得好。
  1、涮:即将用料夹好,在锅中烫熟,其要决是:首先要区别各种用料,不是各种用料都是能烫食的。一般来说,质地嫩脆,顷刻即熟的用料适用于烫(涮)食,如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等;而质地稍密一些,顷刻不易熟的,要多烫一会儿,如毛肚、菌肝、牛肉片等;其次要观察汤卤变化,当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时,烫食味美又可保温;再次,要控制火候,火候过头,食物则变老,火候不到,则是生的;第四,烫时必须夹稳食物,否则掉入锅中,则易煮老、煮化。
  2、煮:即把用料投入汤中煮熟。其要决是:首先要选择可煮的用料,如带鱼、肉丸、香菇等这些质地较紧密的,必须经过长时间加热才能食用的原料;其次,要掌握火候,有的煮久了要煮散、煮化。
  3、吃火锅的经验应是先荤后素,烫食时汤汁一定要滚开,要全部浸入汤汁中烫食;其次是调节麻辣味,方法是:喜麻辣者,可从火锅边上油处烫食;反之则从中间沸腾处烫食;再次就是吃火锅时,必须配一杯茶,以开胃消食,解油去腻,换换口味,减轻麻辣之感。
吃法口诀
肉类先下汤味鲜   海鲜蔬菜在中间   带血粉类易浑汤   只好放在最后边   不宜一次多投放   食物生熟难分辩   保持中火小开状   随烫随食味更鲜   水发薄片夹着涮   大约十秒脆又鲜   倘若久煮体缩小   嚼不烂且味道棉   熟食烫透即可食   厚大生块煮松软   脑花盛在漏勺煮   以免搅得满锅翻   白汤不辣味鲜美   宜烫海鲜与蔬菜   红汤麻辣味鲜浓   刺激过瘾汗涟涟   周边提取味道重   开处起锅味稍淡   祛风除湿防感冒   亲朋团聚合家欢

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